مدیریت شیلات Fishery Management
دکتر افشین عادلی - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و کارشناس رسمی دادگستری در رشته شیلات
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ۱۳ تیر ۱۳٩٦

همایش ملی جلبک ( فرصت ها و چالش ها ) در تاریخ ۲۴ و ۲۵ مهرماه ۱۳۹۶ در سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی برگزار می گردد. برای اطلاعات بیشتر به لینک ذیل مراجعه نمایید.
http://ifro.ir/2/simple/106/1/default/2/188/1/3955.aspx

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٩ تیر ۱۳٩٦

 

کتاب " دانش اقیانوس ها" که به قطع رحلی در سال 1396 در 68 صفحه توسط نشر مبتکران به مناسبت هشتم ماه ژوئن "روز ملی اقیانوس شناسی" منتشر شده ، اطلاعاتی به زبان ساده برای آشنایی نوجوانان و اقشار با سن بالاتر درباره اقیانوس‌ها و دریاها فراهم آورده است ، طی آن، مخاطبان درمی‌یابند چه ذخایر و منابعی در دل اقیانوس‌ها و دریاها مدفون است. افزون بر این، مولف اطلاعاتی درباره‌ برخی آبزیان، گیاهان و پرندگان دریایی، جزر و مد، زلزله، امواج غول‌آسا و به طور کلی دنیای شگفت‌انگیز زیر آب به دست می‌دهد. این مطالب با تصاویر متعدد رنگی همراه است. برخی موضوعات کتاب عبارت‌اند از: دریاهای شور، اقیانوس‌های متلاطم، صخره‌های مرجانی، زندگی در اعماق، غول‌های اقیانوس،کوسه ها. جانوران استثنایی، نخستین کاشفان دریا، ذخایر اقیانوسی، و آینده‌ی دریا( مطالعه کتاب حاضر به تمام دانش آموزان ، دانشجویان و علاقه مندان به علوم و فنون دریایی توصیه می شود")

برای دستیابی کسب اطلاعات بیشتر و خرید کتاب می توانید به لینک ذیل مراجعه نمایید>

http://www.mobtakeran.net/%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8_%D8%AF%D8%A7%D9%86%D8%B4_%D8%A7%D9%82%DB%8C%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%B3%E2%80%8C%D9%87%D8%A7.html

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٢۳ امرداد ۱۳٩٤

برای تشخیص و تمایز بین گونه­های مختلف از روش­های طبقه­بندی مختلف، عمدتا مطالعات تاکسونومیک که پایه علم ماهی شناسی را تشکیل می­دهند و برای مطالعات زیست محیطی، فیزیولوژیک و سایر مطالعات مورد نیاز هستند، استفاده می­گردد.

روش­هایی که برای مطالعات تاکسونومی مورد استفاده قرار می­گیرند شامل:

1. اندازه­گیری­­های مورفومتریک

2.محاسبات مریستیک

3. ویژگی­های تشریحی

4. الگوهای رنگ

5. کاریوتایپ

6. خصوصیات بیوشیمیایی (ژنتیکی)

 

1. اندازه­گیری­های مورفومتریک

این اندازه­گیری­ها شامل هر اندازه­گیری استانداردی است که می­توان برای ماهی انجام داد که از جمله می­توان به طول استاندارد، طول پوزه، طول طویلترین شعاع بر روی باله پشتی یا ضخامت ساقه دمی اشاره کرد. از آنجا که این اندازه­گیری­ها با رشد ماهی تغییر می­کند و رشد ماهی در تمام جهات به یک نسبت صورت نمی­گیرد. و دی مورفیسم (دو شکلی) جنسی در بین ماهیان امری متداول است، به منظور استاندارد کردن اندازه­گیری­های مورفومتریک به نحوی که این اندازه­ها در بین گونه­ها قابل مقایسه باشد، یک پروتکل ایجاد شده است که در آن، مجموعه­ای از اندازه­گیری­ها بین نقاط مشخص تشریحی ماهی صورت می­گیرد که از جمله آن می­توان به اندازه­گیری فاصله بین قاعده باله پشتی تا قاعده باله مخرجی اشاره کرد.

2. خصوصیات مریستیک

معمولا این خصوصیات قابل اعتمادترین ویژگی­های تاکسونومیک محسوب می­شود. زیرا انجام آنها بسیار ساده است. خصوصیات مریستیک شامل هر چیزی است که می­توان بر روی ماهی شمارش کرد که می­توان از تعدادمهره­ها، شعاع­ها و خارهای باله­ها، ردیف­های فلس­ها، زوائد باب المعدی و منافذ خط جانبی نام برد. به دلیل تفاوت­های زیاد این اندازه­ها در یک گونه بهتر است محاسبات بر روی گونه­های بیشتر و میانگین، محدوده­ی اندازه و خطای معیار تعیین می­شود. از دلایل تفاوت در محاسبات: خطای انسان، شرایط متفاوت رشد ماهی نوزاد

3. ویژگی­های تشریحی

این ویژگی­ها را می­توان به سختی تعیین کرد که شامل شکل، کامل بودن خط جانبی و وضعیت آن، وضعیت و اندازه اندام­های داخلی، وضعیت­های تشریحی خاص ( مثل تنفس از هوا و اندام­های الکتریکی)، خصوصیات ثانویه جنسی (مثل برجستگی­های تولید مثلی بر روی بدن ماهیان نر) و شکل، اندازه، وضعیت و ارتباطات داخلی استخوان­ها و عضلات. بیشتر این خصوصیات حالت مثبت منفی دارند. یا این ویژگی­ها را دارند یا ندارند پس ویژگی قطعی محسوب می­شود. با این وجود گاهی مطلق نیستند. زیرا گاهی یک ماهی منفرد از یک گونه پیدا می­شود که واجد ویژگی­هایی است که ویژگی قطعی گونه دیگر بوده و با گونه­ اول ارتباط نزدیک دارد. برای مثال، معمولا دندانهای قاعده­ای آبششی (بازی برانشیال) خصوصیتی قابل اطمینان برای تفکیک قزل­آلای حلق بریده از رنگین کمان است، اما این دندان­ها به طور نادر یک قزل­آلای رنگین کمان خوب یافت می­شوند. برعکس، گاهی قزل­آلای حلق بریده خوب فاقد این دندان­هاست.

4 الگوهای رنگ

این ویژگی­ها شاید متغیرترین ویژگی گونه­ای محسوب می­شود. زیرا بر اساس سن، ساعات مختلف روز یا محیطی که ماهیبا آن سرو کار دارد، تغییر می­کند. با این وجود، الگوهای رنگ باید بخش معمی از توصیف گونه­ای را تشکیل دهند، زیرا این الگوها جزء اختصاصات گونه­ای به حساب می­آیند و انعکاس دهنده­ی وضعیت زیستگاه، شرایط تولید مثل، جنسیت و روش­های برقراری ارتباط با هم نوعان هستند. مشکل عمده در خصوص استفاده از رنگ به عنوان یک وسیله تاکسونومیک این است که ماهیان در اثر ماندن در مواد نگهدارنده رنگشان را ازدست می­دهند. از این بایت توصیف ماهی زنده بسیار معقولانه­تر است.

5. کاریوتایپ

کاریوتایپ توصیف تعداد و ریخت شناسی کروموزم­هاست. در دوره تغییرات تکاملی تعداد کروموزوم­ها ممکن است کاهش یابد، اما تعداد بازوها تغییری نمی­کند. از این رو شمارش تعداد و تعیین وضعیت بازوهای کروموزوم­ها بهتر به نظر می­رسد. برای مثال در کپور، ماهی طلایی، و سس ماهی تعداد بازوهای کروموزومی تقریبا دو برابر سایر کپور ماهیان است. این حالت در همه­ی اعضای خانواده­ی اشتقاق یافته کاتوستومیده نیز دیده می­شود و این امر نشان می­دهد که احتمالا تتراپلوئیدی نقش مهمی در تکامل اولیه­ی این گونه­ها ایفا کرده است. به طور مشابه در ماهی قزل­آلا، آزاد، آزاد سفید و سالمونیده نیز تعداد بازوهای کروموزومی در برابر ماهیان اسملت است. این ماهیان اعضای دودمانی راسته آزاد ماهی شکلان هستند.

6. ویژگی­های بیوشیمیایی

ویژگی­های بیوشیمیایی الگوهایی در خصوص پروتئین­ها و ماده ژنتیکی هستند. و روش­های اصلی آن شامل: الکتروفورز و روش­های مختلف تجزیه (آنالیز) ترکیب و ساختار DNA هستند. اگرچه روش الکتروفورز ابزار مهمی برای سیستاتیک است، اما بررسی مستقیم ساختار ژنتیکی، روش­هایی که امکان بعضی از اندازه­گیری­ها را برای تعیین توالی DNA فراهم می­کند، جایگزین الکتروفورز شده است. فائده این روش­ها این است که می­توان آن را با نمونه­های کوچکی از بافت انجام داد و نیازی به کشتن ماهی نیست دو نوع DNA بررسی می­شود: DNA  میتوکندری و DNA هسته

روشی که امروزه دثیث­تر بوده و بیشتر مورد استفاده است، روش بارکدینگ (Barcoding) که تلفیقی از روش­ مولکولی و تاکسونومی است. پروسه بارکد DNA از یک قطعه کوتاه (حدود 650 جفت باز)، استاندارد شده، از ژن معروف سیتوکروم اکسیداز ساب یونیت1 (CO1) از میتوکندری استفاده می­نماید. آن را تقویت و تکثیر (Amplify) و سپس تقطیع و مرتب (Sequence) ی­نماید تا شناسنامه را ایجاد نماید. از مزایای این روش شناسایی قطعی گونه­ها در صید ودر صید ضمنی، شناسایی گونه­ها توسط همگان با در دست داشتن یک منبع استاندارد نرم افزاری شناسه­ها، شناسایی گونه-های پریاب، کمیاب، بومی با مهاجم، در حال انقراض محلی یا جهانی و دقت و سرعت بالا و کشف قاچاق ماهیان، حفاظت از تنوع زیستی و ...

7. قابلیت تغییر پذیری

معمولا ماهیان نسبت به دیگر مهره­داران، قابلیت تغییرپذیری فنوتیپی بسیار بیشتری دارند. تفاوت­های زیاد در اندازه بدن، میزان رشد، الگوهای رنگ و سایر خصوصیات به صورت متداول دیده می­شود. قابلیت تغییرپذیری دارای پایه و اساس ژنتیکی است و تنوع زنوتیپی برای حفظ و نگهداری تغییر فنوتیپی حائز اهمیت است. از دیگر این ویژگی­ها الگوهای مربوط به تاریخچه زندگی، توانایی مهاجرت، تحمل در مقابل pH کم و مواد سمی، رفتار دسته جعی و مقاومت در مقابل بیماری­ها. معمولا ماهیانی که هتروزیگوسیتی ( داشتن تنوع آللی وسیع) دارند، به احتمال زیاد نوزادانی تولید می­کنند که آنها نیز قابلیت تولید مثل دارند ( دارای قدرت تطبیق زیاد). این امر خصوصا در محیطی که قابلیت تغییر دارد، روی می­دهد.

8. جدا شدن گونه­ها

سازگاری محلی، انعکاسی از به گزینی طبیعی به صورت کوتاه مدت است که اثر خود را بر روی قابلیت تغییر ژنتیکی گونه­ها اعمال می­کند. اولین مرحله از روند رشد گونه جدید ( جدایی گونه­ها) باشد. با توجه به ماهیت نوسانی محیط، شخصابیشتر جمعیت­هایی که سازگاری محلی نشان می­دهد، به گونه مجزا تبدیل نمی­شوند که علت این امر تاحدی، وجود عوامل بسیاری است که در جدایی گونه­ها نیز مشارکت دارند. با این که تصور می­شود بیشتر گونه­ها صد هزار سال است که وجود دارند، اما جدایی گونه­ها به طور تعجب­آوری سریع صورت می­گیرد. این پدیده علت بروز تفاوت­ها و تشابهات در بین گونه­هاست.

9. دورگه­گیری

بیشتر در گونه­های آب شیرین متداول است. منجر به شکل­گیری گونه­های جدید می­شود، مانند ماهیان مولی تک جنسی یا مایهان تتراپلوئید از طرف دیگر این امر ممکن است به ریشه­کن شدن گونه­ها نیز منجر شود، خصوصا اگر دخالت انسان این امکان را فراهم کند که ماهیان از سدهای طبیعی گذر کنند بنابراین قزل­آلای حلق بریده در حوضه آبریز دریاچه­های بزرگ ایالت متحده در اثر دورگه­گیری با قزل­الای رنگین کمان که به آنجامعرفی شده بود از بسیاری از محدوده­های طبیعی خود ریشه­کن شده است. معمولا به دلایل مختلف فنوتیپ قزل­آلای رنگین کمان پس از دورگه­گیری و پس از چندین نسل به فنوتیپ قزل­آلای حلق بریده غالب می­شود.  

با تشکر از نگارش: سرکار خانم مهندس صونا کلته دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٢۳ امرداد ۱۳٩٤

Abstract World production of caviar from the farmed sturgeon has recently so increased that in addition to compensate reduction of natural resources of sturgeon, it has also increased its share in the world market for caviar and its substitutes. Although Belarus, China and Norway are currently considered as the main exporting countries of caviar and its substitutes but, Iran solely exports caviar from sturgeon species. Having a world reputation in caviar brand, as well as the decreased natural resources, Iran aims to develop sturgeon rearing as well as modern marketing along with global standards to stand its brand and reputation as well as its world market share. The present paper reviewed the caviar and caviar substitutes market with emphasis on sturgeon caviar. During 1991-2013, caviar export from Iran decreased by 21.2 % in quantity and decreased income by about 17.2 %. However, the caviar value increased from 231000 to 680000 USD per ton

http://ecopersia.modares.ac.ir/article_13117_5283.html

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ۱۳ تیر ۱۳٩٤

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. اگر روش انجماد درست انجام شود، نه‏تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی شود بلکه مصرف این ماهیها به دلیل موادمغذی ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی مفید خواهد بود. این درست است که کیفیت ماهیانی که درست منجمد شده و حمل و نقل مناسبی داشته باشند، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه‌ دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن میشود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‏تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، بخصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولا مرحله انجماد در دمای پایین‏تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می‌گیرد.برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهیهای منجمد باید مرحله یخ‌زدایی درست انجام شود، یعنی24 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‏های یخ‏زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ میشود.اگر مرحله انجماد یا یخ‏زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می‌شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه‌ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می‏کند.

 

شاخص های از دست رفتن کیفیت در ماهی منجمد

شاخص بیو شیمیایی:می تواند به سه دسته تقسیم بندی شود:

1.تغییر ماهیت پروتئین، مثل قابلیت استخراج، آب گریزی

2.کاهش یا افزایش فعالیت آنزیمی، آزاد سازی ذرات چسبیده به آنزیم ها.

3.تغییرات در غلظت متابولیت ها (مثل آمین ها، آلدئیدها و فرآورده های حاصل از تجزیه نوکلئوتید ها).

رابطه بین شاخص حسی گوشت ماهی یخ زدائی شده و پخته شده و واکنش های شیمیایی و فیزیکی

اثر سردخانه روی کیفیت ماهی: نوع ماهی، نحوه صید و چگونگی آماده سازی آنها در فاصله زمانی قبل از انجماد بر مدت ماندگاری و کیفیت ماهیان منجمد در پایان دوره نگهداری مؤثر است. اگر کیفیت اولیه ماهی در حد مطلوب نباشد قطعاً ماندگاری محصول در سردخانه و همینطور کیفیت نهایی آن در حد مورد نظر نخواهد بود. پایداری و حفظ کیفیت یک ماهی منجمد را در پایان مدت نگهداری در سردخانه تحت تأثیر عوامل متعددی است که شامل تغییر ماهیت پروتئین (دناتوراسیون پروتئین)، اکسیداسیون یا تند شدن Rancidity چربی ها، تغییر رنگ محصول و میزان کاهش رطوبت می باشد.

 

1-     تغییرات پروتئین: در مورد علت ایجاد تغییرات در پروتئین های عضله در طول انجماد و نگهداری ماهی منجمد دلایل متعددی است. بطور کلی عوامل متعددی مانند حرارت، برودت و مواد شیمیایی می تواند به ساختار فضایی خاص پروتئین اثر گذارد که اگر شدت اثر این عوامل زیاد باشد دناتوراسیون پروتئین غیر قابل برگشت است. هم چنین اثرات مخرب نگهداری ماهی منجمد بر کیفیت آن عمدتاً در نتیجه تغییر ماهیت پروتئین ناشی از کاهش رطوبت است که کاهش میزان آب محصول باعث افزایش غلظت املاح درون بافتی و ضایعات بافتی حاصل از تشکیل کریستالهای یخ می گردد که منجر به دناتوراسیون پروتئین می گردد. بدلیل تغییرات در پروتئین های عضله بخصوص میوفیبریل ها در اثر انجماد که به آن Freeze denaturation گویند عضله خشک و سفت (Tough) شده و بسیاری از خواص تکنولوژیکی خود از جمله ظرفیت نگهداری آب را از دست می دهد. این تغییرات باعث می شود که ماهی پس از انجماد زدائی (Thawing) عضلات آن مات، بیرنگ و کدر شده و بافت حالت اسفنجی پیدا کند و ماهی به آسانی مایع بافتی خود را از دست می دهد، که این عمل منجر به خشک و رشته ای شدن آن پس از پخت و از دست دادن طعم می شود و در شرایط مطلوب مقدار آبچک حدود 10% وزن ماهی را تشکیل می دهد.

2-     تغییرات چربی: چربی ماهی در طول نگهداری در سردخانه تغییراتی را نشان می دهد. این چربی ها در حضور لیپازهای مقاوم به سرما و در حضور اکسیژن، ایجاد طعم و بوی نامطبوع نموده و چربی آن چسبناک شده و با ایجاد رنگ زرد تیره در عضله به ظاهر آن حالت زنگ زدگی (Rusty) می دهد. این تغییرات با افزایش دمای نگهداری و وجود کم نمک تسریع می شود و بنابراین ماهیان چرب را نباید قبل از انجماد در آب نمک قرار داد. بطور کلی ماهیان چرب مانند هرینگ و یا ماکرل زمان ماندگاری کمی در حالت انجماد دارند زیرا چربی موجود در عضله آنها تمایل به تند شدن (Rancidity) دارند یعنی چربی اکسید شده و طعم و بوی تند و تیزی به محصول می دهد.

 

3-     تغییر رنگ و طعم: در هموگلوبین خون و میوگلوبین سلولهای عضلانی وجود دارد که با گذشت زمان به متمیوگلوبین Methemioglobin (قرمز مایل به قهوه ای) می شود. اگر ماهی منجمد شود تغییر رنگ کاملاً مشخص در طول استخوان پشت و حفره شکمی آن مشاهده می شود. ماهیان تون که عضلات تیره دارند در عضلاتشان مقدار زیادی رنگ دانه میوگلوبین وجود دارد که پس از صید بدلیل اکسیداسیون تغییر رنگ می دهند. بعضی ماهیان مانند سالمون در عضلات خود علاوه بر میوگلوبین دارای رنگ دانه کاروتنوئید هستند. مطالعات روی طعم ماهی Fishy Flavor نشان می دهد که تری متیل آمین (زرد) و مواد حاصل از اکسیداسیون چربی غیر اشباع (PUFA) عامل اصلی ایجاد طعم مخصوص در ماهی و آبزیان است. تری متیل آمین و دی متیل آمین مهمترین ترکیبات ایجاد کننده بو (آروما Aroma) در فرآورده های دریایی هستند. علت اصلی Fish-off-flavor(بوی بد ماهی) تشکیل ترکیب C-heptenal است. طعم ماهیان تازه آب شیرین علاوه بر کربونیل هایی با 6 و 8 کربن شامل 2 و 6 - nonadienal و 3 و 6-nonadienal و 3 و 6-nonadienol است.

با تشکر از نگارش: سرکار خانم مهندس شیرین حسنی دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٢٤ خرداد ۱۳٩٤

ماهی ها به دلیل داشتن مقادیر زیاد چربی های غیر اشباع و کلسترول کم و پروتئین های با ارزش غذایی بالا، اهمیت زیادی در رژیم غذایی انسان دارند. تقریبأ 35% از کل میزان ماهی های صید شده در جهان به صورت تازه مصرف می شود در حالی که بخش باقیمانده با استفاده از تکنیک های رایج نگهداری مواد غذایی از قبیل انجماد، نمک زدن (شور کردن)، خشک کردن، دودی کردن، یا کنسرو کردن فرآوری می شود. ماهـی ها مهم ترین منبع تأمین کننده اسیــدهای چرب اشباع نشده مفید در سبد غذایی بشر هستند. این نوع از اسیدهای چرب، به دلیل نقش آن ها در جلوگیری از بیماری های قلبی مورد توجه قرار گرفته اند. با این وجود در صورت نگهداری نامناسب، کیفیت و ارزش غذایی گوشت و چربی ماهی به سرعت کاهش می یابد.

اگر شما هم وارد بازار ماهی شده باشید یا قصد خرید ماهی را از فروشگاه های شهر داشته اید حتما در تشخیص ماهی تازه دچار مشکلاتی شده اید چرا که بعضی از ماهی ها علی رغم ظاهر تازه ی خود، مانده هستند و شما متوجه این مسئله نمی شوید. اما راه های تشخیص چیست؟  قبل از هر چیز باید تازگی را تعریف نمود. تازگی ماهی اغلب مهم ترین و تنها ملاک اساسی برای قضاوت کیفیت ماهی و محصولات شیلاتی است. کیفیت ماهی تازه مهم ترین نگرانی برای صنعت و مصرف کنندگان است. با توجه به فساد پذیری خاص ماهی و دیگر فرآورده های دریایی و سرعت تغییرات رخ داده در آن ها، بی شک مهم ترین موضوع در فرآوری یا عرضه محصولات به صورت تازه، جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب یا کاهش سرعت آن هاست که این خود مستلزم آگاهی از حدود و نحوه پیشرفت و شدت تأثیر تغییرات بر شاخص های تازگی ماهی است.

ماهی پس از صید دچار یکسری تغییراتی می شود که در نهایت منجر به فساد و غیر قابل استفاده شده آن می شود. این تغییرات شامل:

1. تغییرات رخ داده در ظاهر ماهی

2. تغییرات رخ داده در بدن ماهی

3. تغییرات رخ داده در باکتری های ماهی

روش های علمی و آزمایشگاهی موجود برای بررسی کیفیت ماهی عمدتاً بر اساس این تغییرات رخ داده در ماهی و دیگر محصولات دریایی می باشد. بنابراین در یک نگاه کلی شاید بتوان راه های بررسی تازگی ماهی را به سه روش کلی حسی (تعیین تغییرات رخ داده در ظاهر ماهی)، شیمیایی (تعیین تغییرات رخ داده در ترکیبات شیمیایی بدن ماهی) و باکتریایی (تعیین تغییرات رخ داده در میزان باکتری های ماهی) تقسیم بندی نمود. از آن جایی بررسی تغییرات شیمیایی و باکتریایی ممکن است برای مصرف کنندگان عمومی امکان پذیر نباشد در این نوشتار فقط روش های علمی و عمومی حسی مورد بررسی قرار گرفته است.

از دیدگاه علمی، تغییرات حسی تغییراتی هستند که وسیله ی حواس قابل درک می باشند؛ از قبیل ظاهر، بو، بافت و مزه. هنگامی که یک ماده ی غذایی مصرف می شود، کیفیت آن از طریق ایجاد ارتباط بین مجموعه ای از اختصاصات حسی سنجش می گردد، اختصاصاتی مانند: ظاهر، طعم، بو و بافت. به همین ترتیب وقتی تغییراتی نامطلوب در ماهی رخ می دهد، بسیاری از این تغییرات نیز به وسیله بکارگیری حواس انسان یعنی با دیدن، بوئیدن، لمس کردن و چشیدن قابل جستجوئ خواهند بود. بخصوص افراد باتجربه و آزموده قادر خواهند بود با استفاده از معیارهای خاص حدود این تغییرات را تشخیص داده و درجه تازگی را تعیین نمایند. در ماهی از شاخص ها یا معیارهایی از قبیل پوست (ظاهری)، چشم ها، آبشش (رنگ و بو)، قسمت شکمی، پرده ی سفاق، رنگ در طول ستون فقرات و گوشت استفاده می گردد. پوست در ماهی تازه دارای رنگ روشن، درخشان بوده و رنگدانه های آن بدون رنگ پریدگی و فلس ها کامل می باشند. چشم ها محدب و برآمده، قرنیه روشن و بدون رگه های خونی است. آبشش ها دارای رنگ روشن و خوش بو بوده و بوی جلبک دریایی طبیعی می دهند. قسمت شکمی ماهی تازه، سفت و دارای رنگ شفاف و صاف و سفید براق می باشد. پرده ی سفاق کاملاً چسبیده به گوشت ماهی و ستون فقرات ماهی تقریباً بی رنگ می باشد. گوشت ماهی تازه دارای بافت سفت و محکم بوده و حالت ارتجاعی شدید (در صورتی که انگشت خود را بر روی آن بفشارید، ردی از انگشت بر روی گوشت باقی نمی ماند) و ظاهری صاف دارد.

از روش های علمی شیمیایی متعددی نیز از قبیل  اندازه گیری pH، ترکیبات فرار، شاخص های اکسیداسیون و فساد چربی ها و غیره نیز برای بررسی کیفیت ماهی استفاده می شود. سازمان بهداشت جهانی حد مجاز باکتری در گوشت ماهی را یک میلیون باکتری در هر گرم گوشت ماهی ذکر نموده است. در انتها باید ذکر گردد که بهترین روش برای ارزیابی کیفیت ماهی تلفیقی از روش های حسی (ظاهری)، شیمیایی و باکتریایی می باشد که نیاز به تجهیزات خاص آزمایشگاهی و تجربه و تخصص کافی دارد.

با تشکر از نگارش: جناب آقای سلیم شریفیان  عضو هیأت علمی دانشگاه دریانوردی چابهار و دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ۱۳ آذر ۱۳٩۳

مجله شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، سال هشتم، شماره دوم، تابستان 93، صفحات 81-88

امروزه پراکنش و گستردگی پرورش قزل­ آلای رنگین­کمان در جهان موجب رونق اقتصادی و اشاعه مصرف آن گردیده است. بطوری که با تولید 576 هزار تن در جهان ارزشی معادل 4.2 میلیارد دلار ایجاد نموده است. اگر چه این ماهی از پرمصرف­ترین ماهیان بازار جهان نیست اما با حدود 110 برابر شدن پرورش آن نسبت به صید، حدود یک درصد ارزش تجارت جهانی آبزیان به­ میزان 944 میلیون دلار را بر عهده دارد. بطوری که 59.7 درصد بصورت منجمد، 32.4 درصد تازه و سرد شده و 7.9 درصد زنده مبادله می­گردد. ایران نیز با سرمایه­ گذاری­ های هنگفت با کسب رتبه سوم جهانی در پرورش، 10.8 درصد قزل­ آلای جهان را تولید نموده و سهم 0.07 درصدی در ارزش و 0.1 درصدی در مقدار صادرات جهانی دارد. در تحلیل­های صورت گرفته در این مقاله، ایران علاوه بر تقاضای بالای مصرف داخلی از حدود 2.8 میلیون دلار درآمد ارزی خود در 8 ساله منتهی به سال 1387 به­ میزان  72.7 درصد صادرات تازه و سرد شده و 27.3 درصد صادرات قزل­ آلا بصورت منجمد داشته است.

نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٢۳ آبان ۱۳٩۳

نشریه شیلات مجله منابع طبیعی ایران . دوره 67. شماره2. صفحه 251-261

برای دریافت فایل مقاله کامل به لینک ذیل مراجعه نمایید:

http://jfisheries.ut.ac.ir/article_51651_6836.html

مطالب قدیمی تر »
نویسندگان وبلاگ:
دوستان من:
کدهای اضافی کاربر :