مدیریت شیلات Fishery Management
دکتر افشین عادلی - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و کارشناس رسمی دادگستری در رشته شیلات
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ٢٤ خرداد ۱۳٩٤

ماهی ها به دلیل داشتن مقادیر زیاد چربی های غیر اشباع و کلسترول کم و پروتئین های با ارزش غذایی بالا، اهمیت زیادی در رژیم غذایی انسان دارند. تقریبأ 35% از کل میزان ماهی های صید شده در جهان به صورت تازه مصرف می شود در حالی که بخش باقیمانده با استفاده از تکنیک های رایج نگهداری مواد غذایی از قبیل انجماد، نمک زدن (شور کردن)، خشک کردن، دودی کردن، یا کنسرو کردن فرآوری می شود. ماهـی ها مهم ترین منبع تأمین کننده اسیــدهای چرب اشباع نشده مفید در سبد غذایی بشر هستند. این نوع از اسیدهای چرب، به دلیل نقش آن ها در جلوگیری از بیماری های قلبی مورد توجه قرار گرفته اند. با این وجود در صورت نگهداری نامناسب، کیفیت و ارزش غذایی گوشت و چربی ماهی به سرعت کاهش می یابد.

اگر شما هم وارد بازار ماهی شده باشید یا قصد خرید ماهی را از فروشگاه های شهر داشته اید حتما در تشخیص ماهی تازه دچار مشکلاتی شده اید چرا که بعضی از ماهی ها علی رغم ظاهر تازه ی خود، مانده هستند و شما متوجه این مسئله نمی شوید. اما راه های تشخیص چیست؟  قبل از هر چیز باید تازگی را تعریف نمود. تازگی ماهی اغلب مهم ترین و تنها ملاک اساسی برای قضاوت کیفیت ماهی و محصولات شیلاتی است. کیفیت ماهی تازه مهم ترین نگرانی برای صنعت و مصرف کنندگان است. با توجه به فساد پذیری خاص ماهی و دیگر فرآورده های دریایی و سرعت تغییرات رخ داده در آن ها، بی شک مهم ترین موضوع در فرآوری یا عرضه محصولات به صورت تازه، جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب یا کاهش سرعت آن هاست که این خود مستلزم آگاهی از حدود و نحوه پیشرفت و شدت تأثیر تغییرات بر شاخص های تازگی ماهی است.

ماهی پس از صید دچار یکسری تغییراتی می شود که در نهایت منجر به فساد و غیر قابل استفاده شده آن می شود. این تغییرات شامل:

1. تغییرات رخ داده در ظاهر ماهی

2. تغییرات رخ داده در بدن ماهی

3. تغییرات رخ داده در باکتری های ماهی

روش های علمی و آزمایشگاهی موجود برای بررسی کیفیت ماهی عمدتاً بر اساس این تغییرات رخ داده در ماهی و دیگر محصولات دریایی می باشد. بنابراین در یک نگاه کلی شاید بتوان راه های بررسی تازگی ماهی را به سه روش کلی حسی (تعیین تغییرات رخ داده در ظاهر ماهی)، شیمیایی (تعیین تغییرات رخ داده در ترکیبات شیمیایی بدن ماهی) و باکتریایی (تعیین تغییرات رخ داده در میزان باکتری های ماهی) تقسیم بندی نمود. از آن جایی بررسی تغییرات شیمیایی و باکتریایی ممکن است برای مصرف کنندگان عمومی امکان پذیر نباشد در این نوشتار فقط روش های علمی و عمومی حسی مورد بررسی قرار گرفته است.

از دیدگاه علمی، تغییرات حسی تغییراتی هستند که وسیله ی حواس قابل درک می باشند؛ از قبیل ظاهر، بو، بافت و مزه. هنگامی که یک ماده ی غذایی مصرف می شود، کیفیت آن از طریق ایجاد ارتباط بین مجموعه ای از اختصاصات حسی سنجش می گردد، اختصاصاتی مانند: ظاهر، طعم، بو و بافت. به همین ترتیب وقتی تغییراتی نامطلوب در ماهی رخ می دهد، بسیاری از این تغییرات نیز به وسیله بکارگیری حواس انسان یعنی با دیدن، بوئیدن، لمس کردن و چشیدن قابل جستجوئ خواهند بود. بخصوص افراد باتجربه و آزموده قادر خواهند بود با استفاده از معیارهای خاص حدود این تغییرات را تشخیص داده و درجه تازگی را تعیین نمایند. در ماهی از شاخص ها یا معیارهایی از قبیل پوست (ظاهری)، چشم ها، آبشش (رنگ و بو)، قسمت شکمی، پرده ی سفاق، رنگ در طول ستون فقرات و گوشت استفاده می گردد. پوست در ماهی تازه دارای رنگ روشن، درخشان بوده و رنگدانه های آن بدون رنگ پریدگی و فلس ها کامل می باشند. چشم ها محدب و برآمده، قرنیه روشن و بدون رگه های خونی است. آبشش ها دارای رنگ روشن و خوش بو بوده و بوی جلبک دریایی طبیعی می دهند. قسمت شکمی ماهی تازه، سفت و دارای رنگ شفاف و صاف و سفید براق می باشد. پرده ی سفاق کاملاً چسبیده به گوشت ماهی و ستون فقرات ماهی تقریباً بی رنگ می باشد. گوشت ماهی تازه دارای بافت سفت و محکم بوده و حالت ارتجاعی شدید (در صورتی که انگشت خود را بر روی آن بفشارید، ردی از انگشت بر روی گوشت باقی نمی ماند) و ظاهری صاف دارد.

از روش های علمی شیمیایی متعددی نیز از قبیل  اندازه گیری pH، ترکیبات فرار، شاخص های اکسیداسیون و فساد چربی ها و غیره نیز برای بررسی کیفیت ماهی استفاده می شود. سازمان بهداشت جهانی حد مجاز باکتری در گوشت ماهی را یک میلیون باکتری در هر گرم گوشت ماهی ذکر نموده است. در انتها باید ذکر گردد که بهترین روش برای ارزیابی کیفیت ماهی تلفیقی از روش های حسی (ظاهری)، شیمیایی و باکتریایی می باشد که نیاز به تجهیزات خاص آزمایشگاهی و تجربه و تخصص کافی دارد.

با تشکر از نگارش: جناب آقای سلیم شریفیان  عضو هیأت علمی دانشگاه دریانوردی چابهار و دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی

نویسندگان وبلاگ:
دوستان من:
کدهای اضافی کاربر :