مدیریت توسعه شیلاتFisheries Mangement Development
دکتر افشین عادلی هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و کارشناس رسمی دادگستری رشته شیلات و آبزیان
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: افشین عادلیAfshin Adeli - ۱۳ تیر ۱۳٩٤

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. اگر روش انجماد درست انجام شود، نه‏تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی شود بلکه مصرف این ماهیها به دلیل موادمغذی ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی مفید خواهد بود. این درست است که کیفیت ماهیانی که درست منجمد شده و حمل و نقل مناسبی داشته باشند، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه‌ دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن میشود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‏تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، بخصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولا مرحله انجماد در دمای پایین‏تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می‌گیرد.برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهیهای منجمد باید مرحله یخ‌زدایی درست انجام شود، یعنی24 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‏های یخ‏زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ میشود.اگر مرحله انجماد یا یخ‏زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می‌شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه‌ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می‏کند.

 

شاخص های از دست رفتن کیفیت در ماهی منجمد

شاخص بیو شیمیایی:می تواند به سه دسته تقسیم بندی شود:

1.تغییر ماهیت پروتئین، مثل قابلیت استخراج، آب گریزی

2.کاهش یا افزایش فعالیت آنزیمی، آزاد سازی ذرات چسبیده به آنزیم ها.

3.تغییرات در غلظت متابولیت ها (مثل آمین ها، آلدئیدها و فرآورده های حاصل از تجزیه نوکلئوتید ها).

رابطه بین شاخص حسی گوشت ماهی یخ زدائی شده و پخته شده و واکنش های شیمیایی و فیزیکی

اثر سردخانه روی کیفیت ماهی: نوع ماهی، نحوه صید و چگونگی آماده سازی آنها در فاصله زمانی قبل از انجماد بر مدت ماندگاری و کیفیت ماهیان منجمد در پایان دوره نگهداری مؤثر است. اگر کیفیت اولیه ماهی در حد مطلوب نباشد قطعاً ماندگاری محصول در سردخانه و همینطور کیفیت نهایی آن در حد مورد نظر نخواهد بود. پایداری و حفظ کیفیت یک ماهی منجمد را در پایان مدت نگهداری در سردخانه تحت تأثیر عوامل متعددی است که شامل تغییر ماهیت پروتئین (دناتوراسیون پروتئین)، اکسیداسیون یا تند شدن Rancidity چربی ها، تغییر رنگ محصول و میزان کاهش رطوبت می باشد.

 

1-     تغییرات پروتئین: در مورد علت ایجاد تغییرات در پروتئین های عضله در طول انجماد و نگهداری ماهی منجمد دلایل متعددی است. بطور کلی عوامل متعددی مانند حرارت، برودت و مواد شیمیایی می تواند به ساختار فضایی خاص پروتئین اثر گذارد که اگر شدت اثر این عوامل زیاد باشد دناتوراسیون پروتئین غیر قابل برگشت است. هم چنین اثرات مخرب نگهداری ماهی منجمد بر کیفیت آن عمدتاً در نتیجه تغییر ماهیت پروتئین ناشی از کاهش رطوبت است که کاهش میزان آب محصول باعث افزایش غلظت املاح درون بافتی و ضایعات بافتی حاصل از تشکیل کریستالهای یخ می گردد که منجر به دناتوراسیون پروتئین می گردد. بدلیل تغییرات در پروتئین های عضله بخصوص میوفیبریل ها در اثر انجماد که به آن Freeze denaturation گویند عضله خشک و سفت (Tough) شده و بسیاری از خواص تکنولوژیکی خود از جمله ظرفیت نگهداری آب را از دست می دهد. این تغییرات باعث می شود که ماهی پس از انجماد زدائی (Thawing) عضلات آن مات، بیرنگ و کدر شده و بافت حالت اسفنجی پیدا کند و ماهی به آسانی مایع بافتی خود را از دست می دهد، که این عمل منجر به خشک و رشته ای شدن آن پس از پخت و از دست دادن طعم می شود و در شرایط مطلوب مقدار آبچک حدود 10% وزن ماهی را تشکیل می دهد.

2-     تغییرات چربی: چربی ماهی در طول نگهداری در سردخانه تغییراتی را نشان می دهد. این چربی ها در حضور لیپازهای مقاوم به سرما و در حضور اکسیژن، ایجاد طعم و بوی نامطبوع نموده و چربی آن چسبناک شده و با ایجاد رنگ زرد تیره در عضله به ظاهر آن حالت زنگ زدگی (Rusty) می دهد. این تغییرات با افزایش دمای نگهداری و وجود کم نمک تسریع می شود و بنابراین ماهیان چرب را نباید قبل از انجماد در آب نمک قرار داد. بطور کلی ماهیان چرب مانند هرینگ و یا ماکرل زمان ماندگاری کمی در حالت انجماد دارند زیرا چربی موجود در عضله آنها تمایل به تند شدن (Rancidity) دارند یعنی چربی اکسید شده و طعم و بوی تند و تیزی به محصول می دهد.

 

3-     تغییر رنگ و طعم: در هموگلوبین خون و میوگلوبین سلولهای عضلانی وجود دارد که با گذشت زمان به متمیوگلوبین Methemioglobin (قرمز مایل به قهوه ای) می شود. اگر ماهی منجمد شود تغییر رنگ کاملاً مشخص در طول استخوان پشت و حفره شکمی آن مشاهده می شود. ماهیان تون که عضلات تیره دارند در عضلاتشان مقدار زیادی رنگ دانه میوگلوبین وجود دارد که پس از صید بدلیل اکسیداسیون تغییر رنگ می دهند. بعضی ماهیان مانند سالمون در عضلات خود علاوه بر میوگلوبین دارای رنگ دانه کاروتنوئید هستند. مطالعات روی طعم ماهی Fishy Flavor نشان می دهد که تری متیل آمین (زرد) و مواد حاصل از اکسیداسیون چربی غیر اشباع (PUFA) عامل اصلی ایجاد طعم مخصوص در ماهی و آبزیان است. تری متیل آمین و دی متیل آمین مهمترین ترکیبات ایجاد کننده بو (آروما Aroma) در فرآورده های دریایی هستند. علت اصلی Fish-off-flavor(بوی بد ماهی) تشکیل ترکیب C-heptenal است. طعم ماهیان تازه آب شیرین علاوه بر کربونیل هایی با 6 و 8 کربن شامل 2 و 6 - nonadienal و 3 و 6-nonadienal و 3 و 6-nonadienol است.

با تشکر از نگارش: سرکار خانم مهندس شیرین حسنی دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نویسندگان وبلاگ:
دوستان من:
کدهای اضافی کاربر :